中国少年报：苹果会变色

http://www.sina.com.cn 2007年02月28日 11:07 《中国少年报》

　　我来发问：我发现当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。这是为什么呢？

　　山东高青县孙丽

　　球狂解答：对对对！如果把苹果切开，过一会儿果肉就会由原本的白色变成褐色。我为球狂发现，不单是苹果会变色，香蕉、梨和生土豆也会发生这种情况。下面我就来具体地解释一下这是为什么——

　　发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加，颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。

　　苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是把苹果泡在盐水里。

　　如何让切开的苹果不变色

　　切开的苹果很快就会颜色暗淡，影响美观也影响食欲。有什么妙招可以改变吗？

　　很简单，在苹果的切面上滴点柠檬汁不但不变色还能保持原来的风味，效果俱佳！

　　还有一种更普遍的方法，就是把它们浸在水中，只要减少蔬果和空气接触的机会，它们就不会变色啦！