【地球卡丁车】2010年7月  6 P 

　　吃着冰淇淋上保鲜课

　　文/ 冰雨 山丹

　　炎炎夏日，酷热难耐呀，不过我们可顾不上这些。

　　因为昨天常识课老师说今天上课要请我们吃冰淇淋，这可真够新鲜的，我们早就等不及了——她不会骗我们吧？

　　清凉的冰淇淋

　　好容易等到上课铃响起，只见老师走了进来，哇！她果真抱着一个大箱子，我们的口水都快流出来了！

　　“来，按照约定，今天我请大家吃冰淇淋！”老师话音刚落，就一会儿，我们已经人手一份冰淇淋了，连老师都被我们的“神速”逗乐了，我们自己也笑了。

　　“冰淇淋是吃到了，那有没有人想过——在炎热的夏天，我们为什么能够吃到这么清凉的东西呢？”

　　“因为有冰箱！”一个同学抢先回答。

　　“对，回答正确！那有没有人知道，冰箱属于一种什么样的技术呢？”我们一下茫然，不知道如何回答了。

　　看到大家面面相觑，老师大声说：“今天我请大家吃冰淇淋，是要给大家讲一讲保鲜技术。”哦？这个一定很有意思，大家都有很浓厚的兴趣。

　　“说起食品保鲜技术，你们可别小看了它。要是没有它，你们不但喝不到饮料、吃不到甜甜的冰淇淋，就连你们的午餐、很多的瓜果、蔬菜也会变质浪费掉……”

　　“是，就是。”很多同学都点了点头。

　　古人保鲜有智慧

　　“那为什么食物放久了会变质呢？”一个同学问道。

　　“只要温度适宜，食品中的微生物就会生长繁殖，因而食物中的营养素被分解，以满足微生物自身的需要。此时，食物就会发生变异，发出臭味、酸味，失去了原有的弹性，颜色也变得异常。而夏天天气炎热，食物就越发容易变质。”

　　“那我们怎么办呢？”同学们忧心忡忡地说道。

　　“很简单，食物保鲜的原理其实就是让这些微生物活动得慢一点，甚至直接将它们杀死，从而保证食物的新鲜。

　　“在这方面，很早以前，人们就想出了各种不同的办法呢！”老师慢慢说道，“我们来看看古人是怎么保鲜食物的。

　　“起初，人们把蔬菜、瓜果等食物放进挖好的地窖里。泥土传递冷热比空气慢，所以土地挖到一定深度后，就能保持在一个相对恒定的温度。因此在夏天最热的时候，地窖里也会相对比较凉快，食物就不会因为温度过高而腐坏了。

　　“另外，用盐来腌制也是比较常见的保鲜方法。因为盐能除去水分，使细菌难以存活。你们知道吗？盐渍肉类可以保存数年之久呢。”

　　“老师，那为什么我们家的泡菜能放好长时间，还酸酸的很好吃呢？”一位同学咂吧着嘴问。

　　“这个问题问得好，腌菜是利用了酸的防腐特性。酸性环境也能抑制细菌的生长，比如用黄瓜制作腌菜，将黄瓜浸入10%的盐水中几天，然后冲洗干净，放入醋中，也可以保存好多年。”

　　“古人的智慧真是令人赞叹啊……”我们都听得入了神。

　　你吃的东西怎么保鲜

　　“随着科技水平的发展，我们现代的保鲜技术更加高明，谁能说出生活中比较常见的保鲜术呢？”

　　“冰箱……”似乎除了冰箱之外，大家就再也想不出别的方法了。

　　“冷藏和冷冻的确是现在使用最广泛的食品保鲜方式，冷藏的目的是使细菌行动缓慢，这样食物就可以保鲜约一周或两周，延长保鲜周期。而冷冻的目则是使细菌完全丧失活性，一袋冷冻的蔬菜可以保存数月而不变质。

　　“而且冰箱几乎可以存放一切食品，像肉类、水果、蔬菜和饮料等，制冷应该是生活中最常用的方法了吧。”我的脑海里不禁出现了家里冰箱里各种各样的美味。

　　“其实除了制冷外，还有其他很多保鲜的办法呢。

　　就拿这个罐头来说吧，”老师拿出一个鱼罐头，“我们来看看它的保鲜原理。

　　“制造罐头时，先将食物放进罐头里煮沸，用高温杀死里面的细菌后，再将罐头密封起来，这样就不会有新的细菌进入了。由于罐中食物经过了完全的灭菌处理，所以就不会变质了。”

　　“老师，那我喝的牛奶是怎么保鲜的呢？”

　　“这种盒装牛奶其实也是经过超高温瞬时灭菌法处理的，并密封在盒中，所以即使在室温下，牛奶也不会变质。”

　　“噢，原来高温也是灭菌的好办法呢！”

　　“那薯片是怎么保鲜的呢？”同学们问题不断，都关心自己爱吃的食物怎样保鲜。

　　老师哑然而笑。

　　“像薯片、牛肉干、方便面这些食物，都是通过脱水的方式保存的。经过脱水，食物处在干燥状态下，大多数细菌都会死亡，或者处于完全失活状态，所以脱水食物在密封条件下可以保存很长一段时间。另外，完全脱水也创造了一种全新的食品风味，你们是不是很爱吃呢？”

　　“是——”同学们提高嗓门回答。

　　保鲜双刃剑——防腐、抗氧化

　　接下来，老师还给我们讲了酒是通过发酵的方法来保鲜的；奶酪是将牛奶中的水去掉，只留下脂肪、酪蛋白等，这样就可以保存很长时间了。我们可真是大长见识。

　　“说了这么多，下面我给大家讲一种在食品保鲜中的重要技术，说起食品保鲜就不得不提到它的大名——防腐剂。”

　　我们都以为懂了很多，没想到食品保鲜界的重要角色还没有登场呢。

　　“如果同学们留意过不同食物的配料表，就会看到二氧化硫、山梨酸或者苯甲酸这些化学物质名称。这些化学物质就是防腐剂。

　　“因为防腐剂能有效防止食品腐败变质，延长食品的保存期。所以在食品工业中广泛使用，可以说，没有食品防腐剂，就没有现代食品工业。”

　　“那买东西的时候，是不是都要选加防腐剂的，这样才更安全呢？”

　　“这可不一定哦，有一些化学防腐剂可能会使用甲醛、硝酸盐类等有毒物质，它们会对人体健康造成危害，所以在购买食品时，要多看看包装袋上的标识，看清楚究竟使用的是什么样的防腐剂。”看着我们忧心忡忡的样子，老师不禁笑出声来，“大家不要担心，现在国家对有害的防腐剂使用已经做出了严格控制，并且已经研制出新型天然防腐剂，将代替化学防腐剂。”

　　看到我们都松了口气，老师又接着说道：“除了防腐剂，还有些食品是通过抗氧化来保鲜的。这些食品也要注意——比如白面粉和精白米，脂肪含量大大降低，脂肪氧化很难发生；饼干、派、曲奇之类，用的是不容易氧化的饱和脂肪来做配料，再加入抗氧化剂，虽然保鲜了，但人吃多了也是无益的。

　　“还有那些油炸食品，比如油炸薯类食品、油炸方便面等，也是同样的道理，虽然保证了食物不易变质，但这些食品经过油炸，会含有大量对人体危害极大的丙烯酰胺，一定不能多吃。” 

　　我们重重地点点头，食品保鲜带给我们这么大的便利，原来只顾吃了，谁知道其中还藏着这么多的奥秘呢……

　　“叮铃铃……”下课铃响了，这节课让我们不光大饱了口福，还长了见识！

　　原来食品保鲜有这么多学问，这下有了更深的认识。

　　知识链接：

　　地球上的另类保鲜法

　　当然，保鲜术不会永远停留在现有的水平，最新的保鲜术还很有趣呢！

　　核辐射保鲜就是其中之一，它能杀死食物中的细菌而不会改变食物本身。现在，美国已经批准对牛肉进行辐射灭菌处理了，然而，核辐射听起来让人毛骨悚然，所以，许多人仍不能接受这种灭菌法。

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