广东省广州市第五中学   李嘉懿   陈嘉祥

　　辅导老师  李  珊 

　　近几年水果醋饮料越来越风行，究其原因，是因为水果醋中的营养成分丰富，且口味酸甜可口，是集营养、食疗、保健于一体的新型饮品。鉴于水果醋的多重功效，我们想自己制水果醋，查阅资料找到一些方法，操作大致如下：将水果洗净，去掉受伤的部分，再用干布擦干；将水果及糖放入广口瓶中，再加入醋之后加盖，放在阴凉处密封数月。有些资料说用米醋，有些则说用陈醋，到底哪种醋效果更好？葡萄和苹果哪种水果更适合酿醋，营养成分更高呢？带着这些问题我们进行了深入的研究。

　　一、研究过程

　　(一)自制水果醋

　　将玻璃瓶洗净放入烘箱干燥后备用；分别取约2斤洗干净的苹果切片或葡萄成个放入干净玻璃瓶内；各称量3两冰糖放入装有苹果或葡萄的干净玻璃瓶内；分别在装有苹果或葡萄的干净玻璃瓶内倒入约400ml陈醋或米醋，密封保存。

　　(二)探究哪种水果醋更好

　　各取10ml四种水果醋倒入蒸馏烧瓶；加热，用锥形瓶收集温度在70℃~80℃的馏分；将馏分倒入量筒，测蒸馏所得的液体体积，苹果米醋2ml、苹果陈醋0ml、葡萄米醋2.4ml、葡萄陈醋0.1ml。接着，用pH计测定四种水果醋的pH结果分别为苹果米醋3.1、苹果陈醋3.0、葡萄米醋3.6、葡萄陈醋3.1。参考《我与化学》活动论文选编(二)中“测定水果中维生素C含量的做法”，用碘水和维生素C反应，用淀粉来检测维生素C是否已经反应完毕的原理，看看等体积条件下，哪种水果醋维生素C的含量更多，分别消耗碘水体积为苹果米醋9.33ml、苹果陈醋12.33ml、葡萄米醋8ml、葡萄陈醋12.83ml。

　　二、结论和讨论

　　1. 米醋在一个月后蒸馏出的酒精含量比陈醋多，这说明陈醋能令糖发酵成醋更加迅速。

　　2. 比较苹果醋和葡萄醋的酸性，可看到同等条件下苹果醋酸性更强，说明苹果比葡萄酿醋速度更快。

　　3. 溶解在陈醋中的水果被氧化的机会少，维C含量更多，延缓衰老的效果更好。

　　苹果价格相对便宜，葡萄多数适宜酿酒，要酿成醋的时间较长，所以从经济效益上来看，商家倾向于生产苹果醋，估计这是市面上苹果醋比较多的原因；陈醋比米醋酿醋效果更快且不会影响维生素C的含量，所以用陈醋酿水果醋的时间效率较高，水果中维生素C破坏程度较小；但其他营养成分在当前条件下无法测得，需要借助一些仪器才能实现。